Yazhid Blog

.

Saturday, 5 November 2016

Laporan Praktikum Analisa kadar air dalam sampel garam

BAB I PENDAHULUAN 1.1   LATAR BELAKANG Selain air, bahan pangan juga mengandung zat-zat lain yang bermanfaat bagi kesehatan atau bi... thumbnail 1 summary
BAB I
PENDAHULUAN
1.1  LATAR BELAKANG
Selain air, bahan pangan juga mengandung zat-zat lain yang bermanfaat bagi kesehatan atau biasa disebut dengan zat-zat gizi. Zat gizi tersebut telah dibuktikan bermanfaat dalam menjaga atau mengobati satu atau lebih penyakit atau meningkatkan performa fisiologisnya (Winarno 1990).
Kandungan air dari suatu bahan pangan perlu diketahui terutama untuk menentukan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Jumlah kadar air yang terdapat di dalam suatu bahan pagan sangat berpengaruh atas seluruh susunan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Dengan diketahuinya kandungan air dari suatu bahan pangan, maka dapat diketahui berat kering dari bahan tersebut yang biasanya konstan.
Penentuan kadar air suatu bahan pangan bergantung pada sifat bahan pangan itu sendiri. Penentuan ini terkadang tidak mudah dilakukan karena terdapat bahan yang mudah menguap pada beberapa jenis bahan pangan, dan adanya air yang terurai pada bahan pangan, serta oksidasi lemak pada bahan pangan tersebut. Faktor lain yang mempengaruhi penentuan kadar air yang tepat yaitu air yang ada dalam bahan pangan terikat secara fisik dan ada yang secara kimia.


1.2  TUJUAN

Untuk menentukan kadar air dalam sampel garam kasar dan garam halus berbagai merk.



BAB II
LANDASAN TEORI

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Haryanto 1992).
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno 2004).
Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 – 110 °C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Untuk bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan (Winarno 2004).
Prinsip penentuan kadar air dengan pengeringan adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif lebih murah dan mudah. Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu, selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering, misalnya desikator atau eksikator yang telah diberi zat penyerap air.
Penyerap air/uap air ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silika gel, aluminium oksida, kalium khlorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau barium oksida. Silika gel yang sering digunakan sering diberi warna guna memudahkan apakah bahan tersebut sudah jenuh dengan air atau belum. Bila sudah jenuh akan berwarna merah muda dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna biru (Sudarmadji dkk, 1997). Nilai gizi suatu produk perikanan dapat dipengaruhi oleh pengolahan dari produk tersebut, dimana kadar air dari ikan merupakan salah satu penentu dari macam pengolahan yang akan dilakukan. Apabila kadar air ikan tinggi, maka memerlukan penanganan dan pengolahan yang lebih ekstra bila dibandingkan ikan yang kadar airnya rendah (Hadiwiyoto, 1993).
Garam merupakan faktor utama dalam proses penggaraman ikan. Sebagai bahan pengawet dalam proses penggaraman, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan ( Afrianto dan Liviawaty,2005 ).
Cara pengolahan yang menggunakan garam sebagai bahan pengawetnya dapat meningkatkan kandungan kadar garam pada ikan. Bila dibandingkan dengan produk olahan yang tidak menggunakan garamGaram murni terdiri dari NaCl, tetapi garam perdagangan yang terbuat dari air laut yang diuapkan pada umumnya tidak terdiri dari NaCl saja, tetapi juga mengandung Calsium (Ca) dan Magnesium (Mg). Ca dan Mg mempunyai sifat higrofis dan kadar air yang lebih tinggi sehingga dapat menyebabkan garam menjadi kering. Makin kecil kadar Ca dan Mg, maka akan lebih baik hasil penggaraman. Sebaliknya bila kadar Mg tinggi, dapat menyebabkan ikan menjadi merah, tetapi bila kadar Ca yang tinggi, dapat menyebabkan warna ikan menjadi keputih-putihan (Tabrani, 1997).



BAB III
ALAT DAN BAHAN

A.    Alat yang digunakan
1.      Cawan porselin / cawan crush
2.      Desikator
3.      Gegep besi
4.      Neraca analitik
5.      Oven
6.      Sendok tanduk
B.     Bahan yang digunakan
1.      Garam dari berbagai merk ( garam kasar dan halus )



BAB IV
PROSEDUR KERJA
IV.1 Prosedur kerja penimbangan cawan kosong

 







                                                                       


IV.2 Prosedur kerja penimbangan cawan + sampel

 

























                                                                                                               
IV.3 Data Pengamatan
a.       Tabel Penimbangan Cawan Kosong Dan Cawan + Sampel

No.
Sampel
Cawan
kosong

Cawan
+
Sampel


3 jam
2 jam
1 jam
3 jam
2 jam
1 jam
1
Garam bangau biru
Cawan I
Cawan II


25,3336
26,0831


25,3333
26,0850


-
26,0841


29,9971
30,7800


29,9730
33,7160


-
30,7321
2
Gk”garam mas”
Cawan I
Cawan II


39,8339
38,7023


39,8374
38,7041


39,8299
38,7019


44,4081
43,4283


44,3718
43,3207


-
-
3
Gh”dolphin”
Cawan I
Cawan II


26,9508
28,0622


26,9513
28,0623


26,9421
-


31,8740
32,9867


31,8702
32,9856


-
-
4
Gk”indomekar”
Cawan I
Cawan II


28,7304
27,2014


28,7308
27,2019


28,7299
27,2090


33,7905
33,3438


33,5844
32,9856


-
-
5
Gh”segitiga”
Cawan I
Cawan II


26,8124
28,1782


26,8133
28,1775


26,8093
-


31,7121
33,0801


31,7064
33,0789


-
-
6
Gh”refina”
Cawan I
Cawan II

27,0215
27,0772

27,0783
27,0652

27,0187
-

32,0276
32,0869

32,0231
32,0827

-
-
7
Gh”garuda mas”
Cawan I
Cawan II


43,3411
42,3024


43,3423
42,3023


43,3413
-


48,2264
47,1667


48,2218
47,1647


-
-

Keterangan : Gk : garam kasar  Gh : garam halus



a.       Tabel Penentuan Kadar Air

No.
Sampel
Berat sesudah kering ( garam )
Berat semula
( gram )
% kadar air
(%)
% rata – rata






1
Garam bangau biru
Cawan I
Cawan II


4,637 gram
4,648 gram


5,0089 gram
5,0061 gram


7,42 %
7,15%


7,29%
2
Gk”garam mas”
Cawan I
Cawan II


4,5419 gram
4,6188 gram


5,0059 gram
5,0021 gram


9,27%
7,66%


8,46%

3
Gh”dolphin”
Cawan I
Cawan II


4,9281 gram
4,9261 gram


5,0042 gram
5,0038 gram


1,52%
1,60%


1,56%
4
Gk”indomekar”
Cawan I
Cawan II


4,8545 gram
4,9261 gram


5,0025 gram
5,0023 gram


2,96%
1,52%


2,24%
5
Gh”segitiga”
Cawan I
Cawan II


4,8966 gram
4,9014 gram


5,0023 gram
5,0017 gram


2,11%
2,05%


2,08%
6
Gh”refina”
Cawan I
Cawan II

4,9448 gram
4,9635 gram

4,9448 gram
4,9635 gram

1,28%
0,87%



1,07%
7
Gh”garuda mas”
Cawan I
Cawan II


4,8805 gram
4,8624 gram


5,0049 gram
5,0042 gram


2,47%
2,83%


2,65%




1.      Berat sesudah kering

Untuk semua sampel ( garam halus dan garam kasar )
Rumus yang digunakan adalah :
Berat sesudah kering   = ( cawan + sampel ) – cawan kosong
Seperti : cawan I         = ( cawan + sampel ) – ( cawan kosong )
                                    = 29,9703 – 25,3333
                                    = 4, 637 gram
               Cawan II      = 30,7321 – 26,0841
                                    = 4,648 gram

2.      % kadar air

Untuk semua sampel ( garam halus dan kasar ) rumus yang digunakan % kadar air = berat semula – berat sesudah kering
                        Berat sampel
Sehingga :
Garam kasar “ bangau biru ”
1.      % kadar air            = berat semula – berat sesudah kering
Berat sampel
                                                = 5, 0089 – 4,637   x 100 %
                                                            5,0089
                                                 = 7,42 %
2.      %  kadar air           = 5,0061 – 4,648  x 100%
5,0061
                                                = 7,15%
            % kadar air rata – rata = % kadar I + % kadar II
                                                                        2
                                                = 7,42 % + 7,15%
                                                                2
                                                = 7,28 %
VII.  Pembahasan
Kadar air tempe yang diperoleh pada  penentuan kadar air pada tempe sebelum dilakukan pengeringan beratnya 24,2539 gram dan sesudah dilakukan pengeringan beratnya menjadi 20,895224 gram, sedangkan untuk cawan beratnya sebanyak 19,2040 gram, pada tahap ini kehilangan berat pada tempe setelah dilakukan pengeringan yaitu 1,6912 gram, sehingga diperoleh persen kadar air (dry basis) sebesar 66,51%,. Hasil yang didapat merupakan hasil yang diambil dari berat konstan bahan, artinya telah dilakukan beberapa kali pengeringan dan penimbangan. Dilihat dari hasil yang telah diperoleh dapat diketahui bahwa kadar air yang dimiliki oleh tempe tersebut telah melewati batas maksimal seperti yang dicantumkan dalam SNI untuk tempe. Meskipun jumlahnya tidak terlalu jauh untuk batas maksimal, namun tempe tersebut sebaiknya tidak untuk dikonsumsi.
Kadar air yang tinggi yang terdapat pada pangan dapat dikatakan bukan bahan pangan yang segar dan sehat, sehingga sebaiknya tempe yang memiliki kadar air yang tinggi harus dihindari untuk menghindari dampak buruk untuk konsumen. Pada tempe yang memiliki kadar air yang tinggi bakteri akan sangat mudah berkembang biak didalam bahan pangan tersebut. Hal ini dipertegas oleh pernyataan Winarno (2004) yang menyatakan bahwa kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
Hasil yang diperoleh dalam penentuan kadar abu pada tempe yaitu berat bahan akan diketahui kadar abu sebanyak 5 gram. Sebelum dilakukan pengabuan sebesar 4,9701 gram dan setelah diabukan beratnya 0,05 gram, jadi total kadar abu pada tempe 1,006 %. Hasil ini didapat dari proses pembakaran yang telah dilakukan beberapa jam dan penimbangan secara berkala sehingga mencapai berat yang konstan. Kadar abu dapat ditentukan dengan membandingkan berat tempe setelah mengalami pembakaran yaitu 0,05 gram dengan berat tempe sebelum mengalami pembakaran yaitu 4,9701 gram kemudian dikalikan 100 %, maka diperoleh kadar abu adalah 1,006%. Hasil yang didapat dari proses pengujian tersebut dapat membuktikan bahwa dalam segi kandungan kada abu bahan pangan tersebut masih layak untuk dikonsumsi karena tidak melewati batas maksimum. Hal ini dipertegas oleh anonim (2011b) yang memaparkan bahwa Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk bahan pangan tempe memiliki maksimal 1,5% kandungan kadar abunya.
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air merupakan selisih antara berat bahan sebelum dikeringkan dan setelah dikeringkan. Kadar air yang tinggi akan memudahkan mikroorganisme berkembang dalam suatu bahan pangan, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan sepertu tekstur, penampakan, dan cita rasa  pada bahan pangan. Hal ini dipertegas oleh Anonim (2011c), bahwa kadar air yang terkandung dalam bahan pangan sangat mempen ngat mempengaruhi tekstur, penampakan, dan cita rasa  pada bahan pangan.
Comments
0 Comments

No comments

Post a Comment

Recent Posts